Традиции приготовления и потребления пищи украинской кухни

Одним из основных заданий народного питания было сохране­ние в приготовленном блюде питательных веществ, улучшение его вкусовых качеств. Пища – это жизненная потребность чело­века, а процесс ее употребления должен приносить наслаждение. Следовательно, пища должна быть вкусной, аппетитной и при­влекательной внешне, что составляет эстетику питания.

Издавна наиболее распространенными в Украине были блюда, изготовленные из растительных составляющих. Вообще еже­дневную еду условно распределяют на две группы: блюда из рас­тений и блюда из продуктов животного происхождения. Первые, в свою очередь, делятся на блюда из зерновых и овощных куль­тур, вторые – на мясные, молочные и рыбные.

Украинской кухне свойственно приготовление пищи способа­ми варки и тушения и в меньшей мере – жарки и выпечки.

Очень важную роль в питании украинцев играли блюда из зер­новых. Самые древние по происхождению, несложные в приго­товлении и высококалорийные каши составляли существенную часть ежедневного рациона. В отличие от белорусов, украинцы не готовили каш из ржаных круп. Очень распространенными были кашеобразные блюда из муки разных злаков.

Вареные блюда из муки не ограничивались кашами. В Украине готовили большое количество других: затирку, галушки, лапшу, вареники, на Западе – клецки. Для затирки, лапши, варяниц и галушек готовили крутое пресное тесто и варили их в бульоне, молоке, воде. Потребляли с разными приправами. Вареники на­чиняли капустой, картофелем, сыром, гречневой кашей, маком, сухофруктами, свежими ягодами. Их зажаривали салом или маслом с луком, заправляли сметаной или ряженкой. Это блюдо готовили из гречневой или пшеничной муки преимущественно в воскресенье или праздничные дни.

Из печеных блюд больше всего ценился хлеб. Он не только был предметом потребления, а выполнял и символическую функ­цию во многих обрядах. Хлеб символизировал гостеприимство, доброту. Караваем благословляли молодых на счастливую супру­жескую жизнь, хлебом приветствовали мать с новорожденным, с хлебом-солью встречали дорогих гостей, впервые входили в но­вый дом и т.п.

Хлеб готовили по большей части один раз в неделю, чаще все­го в субботу. Этим занимались женщины, реже девушки. Изготовление хлеба было своеобразным ритуалом, связанным с рядом запретов и ограничений. Так, например, нельзя было печь хлеб в пятницу, держать двери открытыми при посадке хлеба в печь, одалживать из дома хлебную кадку и лопату и т.п.

Украинской кухне – больше, нежели русской или белорус­ской, – присущи овощные блюда. Безусловно, наиболее популяр­ным и любимым среди них был борщ. Существовали три разновид­ности блюд с этим названием. Самым распространенным был борщ с капустой и квашеной свеклой, морковью, луком. В ХХ в. в борщ начали добавлять картофель. На Юге и Востоке Украины это блю­до чаще всего готовили с фасолью. Заправляли его свекольным квасом, сывороткой и, по возможности, сметаной. В праздники ва­рили борщ с мясом, а в будни заправляли его салом. В пост в юшку клали сушеную рыбу или грибы, а заправляли маслом. Летом популярным был холодный борщ на сыворотке, который не варили: в сыворотку добавляли только вареный картофель или свеклу, петрушку, укроп, лук, а также крутое яйцо и сметану.

Лук, чеснок, красный перец были популярными приправами, а из тертого хрена делали острую приправу, заправляя ее све­кольным квасом или уксусом. Много потребляли свежих и со­леных огурцов, а с начала ХХ в. начали солить помидоры.

Особое место в питании украинцев занимал картофель. Из него готовили большое количество простых и питательных блюд: ту­шеный, печеный, жареный, вареный, оладьи, деруны и т.п.

Мясные блюда в повседневном крестьянском быту были ред­костью. Много потребляли сала, как в сыром виде, так и печеным, жареным, вареным и т.п. Блюда из птицы готовили преимущественно в воскресенье, а из других видов мяса – только в праздники.

Молочные блюда потребляли чаще. На крестьянском столе бывали свежее и кислое молоко, топленый сыр. В воскресенье и в праздники варили вареники, пекли пироги с сыром. Сметану и масло обычно продавали, оставляя себе изредка лишь мизерное количество для добавления в борщ. Из топленного в печи моло­ка, заправленного сметаной, делали ряженку, которая тоже была повседневным блюдом.

Из напитков домашнего производства любимыми блюдами украинцев были: медок, квас, компоты, кисели, фруктово-ягод­ные и овощные соки, молоко, кисломолочные продукты, молоч­ные прохладительные напитки и т.п.

Все приемы пищи (кроме полдника) были обязательно связаны с горячим, преимущественно вареным блюдом. Меню завтрака и ужина было достаточно разнообразным, а в обед почти всегда гото­вили борщ и кашу. Обедала семья всегда вместе, ели из одной ми­ски, каждый член семьи имел определенное место, первым начи­нал есть старший в семье. Во время обеда запрещалось ссориться и просто громко разговаривать, смеяться, стучать ложками и т.п. Материал с сайта //iEssay.ru

В воскресенье не работали. В эти дни каждая семья стреми­лась приготовить более разнообразную еду. Ходили в гости, по большей части к родственникам. Принимать гостя, особенно в обеденную пору, по традиции считалось добрым знаком.

Народная обрядовая еда – праздничная, ритуальная или цере­мониальная – не только средство удовлетворения жизненной по­требности человека, но и важная форма социального общения, имеющая символическую нагрузку. Условно праздники украин­цев делятся на две группы – семейные и календарные. В семей­ных обрядах наиболее значительными являются те, которые свя­заны с рождением ребенка, свадьбой и похоронами.

В семьях пищевая атрибутика играла особенную роль при по­сещении роженицы. По традиции это могли делать лишь жен­щины. С собой они несли хлеб или хлебные изделия, яйца, мед, взвар или фрукты. Подобный обычай общественной взаимопомо­щи существовал в Украине и в иных торжественных случаях: на свадьбу молодым подносили не только подарки, но и хлеб, муку, яйца, масло, сахар. На поминки тоже требовалось нести хлеб, муку, зерно или крупу. Эти продукты издавна воспринимались людьми как имеющие магическую силу.